Q:それに基づいて重要管理点に進むのですね
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梅木：
レトルトカレーの場合、肉ではサルモネラ菌、野菜では土壌細菌（ボツリヌス菌等）を考える必要性があります。原材料中に生存する菌とその増殖を除去するために調理加工中のボイル・炒めの温度時間を設定し管理します。しかし、その後の容器詰め、密封のところで二次汚染する可能性が高いので、密閉後の加熱殺菌を最高レベルの重要管理点として設定し、確実に防除できる方法として加熱殺菌操作を実施します。その後は不適切な取り扱いによる容器の破損などの重要管理点を行い出荷します。
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※クリックして詳細図をご覧下さい
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Q:HACCPの事前作業について
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古賀：
そうですね、重要管理点の管理をキチンと行うためには、さきほど話した製造設備・構造の基準として、加熱殺菌装置が適切であるか、操作手順は設定されているか、装置や製造現場の洗浄頻度は適切かなどのチェックが必要になります。工場レイアウトに関しても清潔作業区域と汚染作業区域が分離されているか、交差汚染がないよう動線レイアウトがとられているかなどもチェックします。また、作業者自身が手を洗うなど衛生に気を付けているか、作業者の髪の毛が落ちたりしない服装であるか、全体としてどれくらいクリーンな状態を保たなければならないか、などチェックします。
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Q:そのほかは
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梅木：
モニタリングシステム、記録保持体制を整備して、各工程の記録の維持管理を行います。これにより、万一の事故の際にも被害を最小に抑えることができますし、対象ロットが特定でき、原因の所在が判明します。また、官公庁の検査ですとか、顧客からの情報開示要求にも迅速に対応がとれます。このように、工程全般を管理することによって製品の品質・安全性を確保します。
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Q:HACCPを導入すれば、食品加工の安全性は保たれるわけですか？
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古賀：
大量加工調理施設における安全性は上がります。ただし、HACCPは「導入さえすれば、もうそれで十分」というものではないのです。結局は「人」なんですね。たとえば、「加工に携わる人は、十分に手を洗浄しましょう」という項目があるんですが、このちょっと聞くと当たり前のことがきちんと遂行されていかないとHACCPすべてをぶちこわしてしまうことになるのです。現場レベルでHACCPの目的・理念をくみ取って継続的に遂行していくことが大事ですね。
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Q:HACCPと他の法規、規格との関係は
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梅木：
法規としては食品衛生法、乳および乳製品の成分規格に関する省令ほかがあります。しかし、現在の食中毒発生状況を見ていると、確実に事故発生を防ぐには自主管理していく必要があるということでHACCPが注目され、適用されてきました。
また、「品質保証の国際規格」としてはISO9000が有りますが、会社のマネジメントの要素が強く、製品の衛生管理、安全性に主眼をおいている点はHACCPが優れています。
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古賀：
HACCPは「食品衛生管理の国際プログラム」ですが、日本では厚生大臣による承認制度「総合衛生管理製造過程」として運営されています。先ほど話したようなＨＡＣＣＰシステムを実施していることを厚生大臣に申請し、審査に合格すれば承認されます。承認されるとその食品にＨＡＣＣＰマークをつけることができます。マークのデザインは一定でなく業種ごとに違ったデザインになってます。
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