Q:まず、HACCPとは何ですか。
|
梅木：
簡単にいうと、食品加工の安全性を徹底的に高める方法ですね。1960年代に米国航空宇宙局(NASA)が宇宙食製造において厳重な衛生管理方法として採用し、その後アメリカの米国食品医薬品局（ＦＤＡ）で採択されてから世界的に広く普及するようになりました。
|
古賀：
従来は、わかりやすくいうと「だめな製品を取り除く」という考えで最終製品の抜き取り検査を行っていました。この方法だと潜在的な危険は問題が起きてからしか発見できません。HACCPの手法は「だめな製品をつくらない」ための手法です。
|
|
Q:HACCPは何の略ですか
梅木：
Ｈazard Ａnalysis and Ｃritical Ｃontrol Ｐoint、直訳すると「危害分析 と重要管理点」です。対象とする食品の危害分析を行い、危険度の高い操作点を重要管理点として決定し、品質チェックを行うと考えてください。日本では様々な呼ばれ方がありますが、通常「ハセップ」とよばれています。
|
Q:危害分析と重要管理点について
|
梅木：
食品加工の現場ではさまざまな危害物質がありますので、対象とする食品でこれらの潜在的な危害を分析して、危害度の大きさを評価します。これが危害分析です。この危害分析の内容を汚染が起こる可能性がある工程に割付けて、危害を確実に取り除く方法、手段を考えて実施し管理します。これが重要管理点です。
具体的にいいますと、原料から製品が出来上がるまでの工程を整理します。それぞれの工程では加熱調理や充填の作業が行われるわけですから、その作業中に異物が混入して繁殖する可能性が考えられます。この可能性を減少させる目的であらゆる危害物質の混入や増殖の可能性を洗いだし、その危険度を評価していきます。ここまでが危害分析です。
|
古賀：
次に、その危害を各工程で低減／除去できる操作（加熱等）を行っているかどうか整理します。この操作点が管理ポイントとなり、中でもここだけは管理しないといけないポイントが重要管理点です。
実際にHACCPを確実なものとするために一般衛生管理プログラム（PP）、適正な製造設備・構造の基準（ＧＭＰ）、衛生標準作業手順（SSOP）を整備した上で構築します。一般的にこれらを含めてHACCPシステムと呼ばれています。
|
HACCPシステムの構成と衛生管理の体系
※クリックして詳細図をご覧下さい
|
Q:具体的な例で説明してください。
|
梅木：
レトルトカレーの製造工場を考えます。食品の危害物質には、大きく分けて３種類あります。菌やカビなどの生物的危害物質、農薬などの化学的危害物質、金属片などの物理的危害物質です。レトルトカレーの場合、牛肉、野菜、カレー原料がありますので、原料工程においてこれらに関する各種情報や実験によってそれぞれの危害物質を検討して危険度を列挙します。これが危害分析です。
|
ＩＴ（情報・通信）総合サイト
